Kola francouzských sýrů Comté, Beaufort či Salers zrají v nekonečných řadách na smrkových policích ve starém železničním tunelu v Ambierle. Zapomenutý tunel byl přebudován na sklep pro zrání sýrů před třemi lety.
Tunelem jezdil parní vlak od roku 1905 až do konce 30. let minulého století a pak byl opuštěný až do té doby, než jej objevil sýrař Hervé Mons. V regionu Auvergne bylo po druhé světové válce dost podobných opuštěných tunelů, s rozvojem automobilismu lidé přestali při cestách do malých horských vesniček spoléhat na vlak.
"Řada jich byla přeměněna ve sklepy pro dozrávání sýrů, ale postupem let se od toho upouštělo. V nadmořské výšce 1300 metrů jsou totiž tunely těžko přístupné. Tento tunel je naštěstí přímo u silnice, jen čtyři minuty autem od sídla našeho podniku," vysvětluje Hervé Mons.
Po ročních průzkumech si Hervé a jeho bratr Laurent začátkem roku 2009 pronajali tunel od obce na čtyřicet let. Po šesti měsících a investici za více než 16 milionů korun tam mohli uložit první sýry. Nyní se v tomto netradičním sklepu nachází osmdesát tun sýrů, zrají tu obvykle od čtyř do 24 měsíců, výjimečně 30 měsíců.
Fenomén pařížského bistra. Vydejte se s námi na okružní cestu po těch nejzajímavějších - čtěte ZDE
Francie je světovým lídrem ve výrobě dubových sudů na víno. Jde o byznys za miliardy - čtěte ZDE
Tunel o délce 180 metrů vede lehce do zatáčky a podmínky pro zrání sýrů jsou v něm optimální. "Díky přírodní izolaci zde nikdy nemrzne, je tu stálá teplota kolem deseti stupňů Celsia a míra vlhkosti 98 procent v důsledku prosakování zdí a země," vysvětluje mistr sýrař.
Police se sýry jsou nainstalovány v nejvyšším místě ve středu tunelu. Každé kolo sýra je opatřeno číslem, termínem zpracování a svou váhou. Jednou týdně se kola ručně obracejí a omývají z jedné strany minerální vodou. Kromě sledování vývoje sýra se tím vyživuje jeho kůra a podporuje vývoj jeho vůně.
Takto důkladnou péči svým kvalitním sýrům poskytují všichni francouzští sýraři. V tunelu ale podle Hervého Monse ke kvalitnímu zrání přispívá i přirozená ventilace. Říká, že v průmyslových prostorách pro zrání prudké ochlazení při nárazové silné ventilací sýry nežádoucím způsobem vysušuje. Právo dozrát v tomto tunelu mají jen ty nejlepší várky sýrů, které si bratři vybírají mezi nabídkami 117 farmářů z celé Francie.
