Rusové se ponořili do víru novoročních oslav, které letos budou trvat až do 8. ledna. Téměř na žádném stole nebude chybět salát Olivier. Pokrm, který kdysi v 19. století vymyslel francouzský kuchař Lucien Olivier pro zbohatlé moskevské kupce, se postupem času stal kulinární obdobou sovětského dědy Mráze. V posledních letech se někteří Rusové snaží obnovit jeho zašlou slávu návratem k původní receptuře, jiní obyvatelé bývalého Sovětského svazu tento salát demonstrativně odmítají jíst coby projev nostalgie po SSSR.

Každopádně málokoho salát nechává lhostejným. Když jsem během přípravy k tomuto článku vyzval své ruskojazyčné čtenáře na Facebooku, aby mi fenomén salátu vysvětlili, v komentářích se strhla bitva. Hlavně o to, zda se do salátu mohou přidávat nakládané okurky, nebo zda jsou přípustné výhradně solené.

Jak Vaše blahorodí poroučí

Lucien Olivier, narozený v roce 1838, byl poměrně známý kuchař belgického původu, který se živil především vařením pro moskevské aristokratické rody. S tím, jak rostla jeho sláva, si mohl vybírat, pro koho vařit. Objednávaly si ho nejznámější rody, aby jim připravil sváteční tabule. Podnikavý Olivier si ale brzy uvědomil, že v Rusku sílí nová a podstatně početnější vrstva bohatých klientů − kupci a podnikatelé. Není asi náhoda, že svou moskevskou restauraci Ermitáž otevřel jen rok po zrušení nevolnictví v roce 1861, kdy Rusko definitivně vykročilo ke kapitalismu.

"Sovětský" salát Olivier

Ingredience

◼ 4 vařené brambory
◼ 2 uvařené mrkve
◼ 1/2 cibule
◼ 500 g kuřecího masa
◼ 4 vařená vejce
◼ 4 solené okurky
◼ 1 plechovka konzervovaného hrášku
◼ domácí majonéza
◼ sůl

Postup

Brambory, mrkev, cibuli, maso, vejce a okurky nakrájejte na kostičky o hraně cca 1 cm. Z hrášku slijte lák a zamíchejte do salátu. Přidejte majonézu a důkladně promíchejte. Nechte v ledničce uležet alespoň tři hodiny. Ozdobte lístky petržele a podávejte.

Dvoupatrová restaurace na prestižní adrese v Něglinné ulici nedaleko Kremlu byla vytvořena podle tehdejších pařížských podniků. Jak tvrdily zlé jazyky, aby majitel nevyděsil nové klienty francouzskou exotikou, číšníci nenosili fraky, ale tradiční lněné košile, přepásané vyšívanými opasky. Ermitáž měla obrovský úspěch, pracovalo zde až šedesát kuchařů, zavíralo se až ve čtyři hodiny ráno.

Tehdy Olivier vytvořil svůj salát, jehož recept pečlivě tajil. Poprvé byl publikován v roce 1894, jedenáct let po smrti svého autora. Základem bylo maso tetřívka, na kostičky nakrájené brambory a okurky, několik listů salátu, trocha oliv a račích krků, vše zalité provensálskou majonézou.

Po smrti Luciena Oliviera v roce 1883 jeho restaurace přešla do majetku skupiny kupců a ti ji posunuli ještě dále. "Přestavěli Ermitáž ještě luxusněji. Ve stejné budově vznikly i elegantní sauny a pokoje pro intimní setkání… Ermitáž začala přinášet neuvěřitelné zisky − opilství a orgie probíhaly nepřetržitě. Moskevští známí kupci a boháči šli rovnou do zvláštních salonků a tam se nijak neomezovali… Kaviár byl přinášen ve stříbrných kyblících, metrové jesetery číšníci přinášeli do salonků ještě živé a tam je zabíjeli," popisoval změnu původní elegantní restaurace à la Paříž spisovatel Vladimir Giljarovskij. V takové atmosféře bylo potřeba upravit i příliš jednoduchý recept slavného salátu. Přidávají se vařená vejce, kapari, kornišony (nakládané okurky), krabí maso, lanýže a červený kaviár na ozdobu.

Přivezli už hrášek?

Restaurace Ermitáž byla zavřena v revolučním roce 1917. Spolu se všemi obyvateli Sovětského svazu přišly nové časy i pro salát Olivier. Známá kuchařka Pelageja Alexandrovová vydala v roce 1927 již dvanácté vydání svého hlavního díla Praktické základy kulinárního umění. V úvodu píše, že musela vyškrtat dvě třetiny receptů "vzhledem ke všem současným podmínkám". Recept salátu Olivier tady ale je, a dokonce v původní verzi s tetřívky a lanýži.

Již v roce 1934 se situace mění. Nová učebnice pro sovětské kuchaře profesora B. Vilenkina začíná optimisticky: "Úspěch socialistické výstavby, dokončení kolektivizace a vynikající technické vybavení zemědělství, to vše vytvořilo potravinové zásoby a veškeré podmínky rozvoje veřejného stravování a zlepšování jeho kvality," píše se v předmluvě. Pro salát Olivier toto socialistické ptydepe znamenalo, že se z receptu ztratily račí krky, kaviár a přirozeně i lanýže. Místo masa tetřívků bylo povoleno použít telecí nebo hovězí. A místo kornišonů solené okurky.

V letech poválečných už variabilita dosahuje vrcholu. Z původního receptu zůstávají jen brambory a okurky. Objevuje se naložený hrášek, někdy dokonce i kukuřice, někdo přidává nastrouhané jablko. Největší degradace ovšem postihla maso. Něžného tetřívka nahrazuje v době rozvinutého socialismu salám "Doktorskij", obtížně popsatelná hmota, chuťově někde mezi českým kuřecím salámem a gothajem. Jenže úměrně ke zhoršování kvality rostla popularita salátu Olivier. Objevuje se v oblíbených sovětských komediích jako symbol oslav Nového roku.

"Salát je výsledkem řešení dvou funkcí: nízké ceny a nasycení. Bílek a tuky zpomalují nástup opilosti, tudíž relativně levné ingredience dokážou zajistit počestnost oslavy do příchodu půlnoci," napsal mi finanční analytik Alexandr Koljandr. Soudí, že jistou exkluzivitu jídlu dodával i francouzský název.

Jméno ale nebylo jediným, co ze salátu dělalo výjimečný pokrm. Koupit plechovku marinovaného hrášku totiž nebylo nic jednoduchého. V obchodech běžně nebyl, ale dal se sehnat prostřednictvím tzv. zakazů. V zaměstnání si lidé mohli jednou měsíčně vybrat ze seznamu obvykle nedostatkových potravin a pak jen čekat, jestli na ně vyzbude. "Svátek se dlouho připravoval. V září jsi třeba dostal okurky, v říjnu byl hrášek, v prosinci kvalitnější salám," vzpomíná novinářka Světlana Borozdina.

Podle složení receptu se dá poznat třídní zařazení v sovětské společnosti. "Pokud tam je hrášek z plechovky a vařený salám, tak jste z rodiny chudých inženýrů odněkud ze Saransku. Pokud tam je kuřecí nebo vlastně jakékoliv maso, tak budete z Moskvy nebo váš otec byl ředitelem prodejny potravin. A nakonec tu máme potomky stranické věrchušky, kteří si zdobili salát kaviárem a klepety kamčatského kraba," ironizuje ukrajinský politolog Konstantin Batožskij.

Pryč od SSSR, pryč od salátu!

Rodák z Doněcku Batožskij patří k hlasité menšině, která považuje salát Olivier za symbol sovětské epochy, kterého je třeba se zbavit. "Už tři roky jsme bez něj, protože všechno sovětské příliš páchne okupací. Přináší hrůzu a stesk po okupovaném domově," napsal mi Batožskij. Sám strávil část dětství v Československu a na Nový rok si udělá klasický český bramborový salát.

Podobný vztah mají k salátu Olivier někteří ruští emigranti. "Nemám ho ráda jako symbol sovětské epochy, i když babička ho dělala virtuózně," tvrdí jedna z mých respondentek. "Může mi někdo vysvětlit, proč bych měl jíst zeleninu pochybné kvality, zalitou majonézou?" pokládá rétorickou otázku IT odborník žijící na jihu Španělska.

Pro většinu lidí z bývalého Sovětského svazu je ale salát Olivier spolu s nedostatkovými mandarinkami symbolem Nového roku. Někdo ho dělá jako připomínku dětství, někdo na památku třeba té babičky, která ho dělala tak skvěle. No a nezapomeňme již zmíněný důvod. Bez sytého salátu by se novoroční oslavy mohly vymknout kontrole.

Související